Ciqual Oeuf Entier Cru : 12g de Protéines pour 100g

D’après la table Ciqual (ANSES), l’œuf entier cru contient 12,5 g de protéines pour 100 g (soit environ 6,3 g pour un œuf moyen de 50 g). Cette valeur, mesurée sur œuf de poule entier sans coquille, est une référence officielle pour le calcul des apports nutritionnels. Elle place l’œuf parmi les sources de protéines animales les plus efficaces : son profil en acides aminés essentiels est quasi idéal, avec un coefficient de digestibilité de 97 %. Pour 100 g, l’œuf cru apporte aussi 9,5 g de lipides, 0,3 g de glucides et 139 kcal. La valeur Ciqual « oeuf entier cru protéines g » sert de base aux professionnels de santé, aux diététiciens et aux applications de suivi alimentaire. Elle est issue d’une moyenne analytique sur des échantillons prélevés en France, et non d’une donnée théorique. Ce chiffre varie légèrement selon l’alimentation de la poule, mais la table Ciqual l’a fixé comme valeur de référence consensuelle.

Ciqual

La table Ciqual de l’ANSES référence l’œuf entier cru (code 2200) à 12,7 g de protéines pour 100 g de partie comestible. Ce chiffre est une moyenne brute, calculée sur l’ensemble des œufs de poule (Gallus gallus) analysés, sans distinction de mode d’élevage ni de race.

Valeurs nutritionnelles clés (Ciqual, œuf entier cru, pour 100 g) :

Nutriment	Quantité
Protéines	12,7 g
Lipides	9,9 g
Glucides	0,6 g
Eau	76,1 g
Énergie (kcal)	143 kcal

Points d’interprétation essentiels :

• Le poids réel d’un œuf moyen (calibre M, ~58 g avec coquille) fournit environ 6,3 g de protéines (partie comestible ≈ 50 g). Ne confondez pas la valeur pour 100 g et la portion réelle.
• Le blanc et le jaune diffèrent fortement : le blanc contient ~10,5 g de protéines/100 g, le jaune ~15,9 g/100 g. La valeur de 12,7 g est une moyenne pondérée des deux.
• La cuisson ne modifie pas significativement la teneur en protéines (perte d’eau uniquement). Un œuf dur de 50 g apporte toujours ~6,3 g de protéines, mais la concentration pour 100 g augmente (car moins d’eau).
• Comparaison utile : 100 g d’œuf entier cru apportent moins de protéines que 100 g de blanc de poulet cuit (27 g) ou de thon (25 g), mais plus que 100 g de lait entier (3,3 g). Le rapport protéines/calories est de 8,9 g pour 100 kcal, un ratio très favorable.
• La biodisponibilité des protéines d’œuf est excellente (coefficient d’utilisation digestive corrigé de 1,0), ce qui en fait une référence biologique (PDCAAS maximal).
• Donnée spécifique : la valeur Ciqual est issue d’analyses composites, avec une variabilité inter-échantillons d’environ ±1 g pour 100 g selon la saison et l’alimentation des poules.

Limites de la donnée : la table ne distingue pas les œufs bio, plein air ou cage ; la teneur en protéines reste stable, mais la composition en acides aminés (notamment lysine et méthionine) varie légèrement. Pour un calcul précis de votre apport, pesez l’œuf entier avec coquille et appliquez le facteur 0,88 (partie comestible) puis 12,7 %.

Une des tables les plus complètes d’Europe

La table Ciqual de l’ANSES ne se limite pas à un chiffre brut de protéines. Elle fournit une décomposition complète en acides aminés pour l’œuf entier cru, une rareté parmi les bases de données nutritionnelles européennes. Là où la plupart des tables (USDA, CoFIDS) donnent une valeur globale, Ciqual détaille chaque acide aminé essentiel, ce qui permet un calcul précis de la qualité protéique, notamment le score DIAAS.

Voici la teneur en acides aminés pour 100 g d’œuf entier cru (source : Ciqual, table 2020) :

Acide aminé	Teneur (g/100 g)
Acide aspartique	1,18
Acide glutamique	1,52
Alanine	0,68
Arginine	0,73
Cystine	0,28
Glycine	0,41
Histidine	0,30
Isoleucine	0,67
Leucine	1,02
Lysine	0,82
Méthionine	0,40
Phénylalanine	0,65
Proline	0,48
Sérine	0,82
Thréonine	0,56
Tryptophane	0,17
Tyrosine	0,50
Valine	0,76

Lecture experte : la somme de ces acides aminés (≈12,2 g) représente environ 85 % des protéines totales (12,5 g/100 g). Les 15 % restants correspondent à l’azote non protéique (urée, créatine, ammoniaque). Ce ratio est stable pour l’œuf entier, contrairement au blanc (plus riche en protéines pures) ou au jaune (plus lipidique).

Comparaison avec d’autres tables : la table USDA donne 12,56 g de protéines pour l’œuf entier cru, soit une différence de 0,06 g avec Ciqual. En revanche, pour les acides aminés, l’USDA ne fournit que 9 acides aminés, contre 18 pour Ciqual. La table néerlandaise NEVO propose 12,7 g mais sans détail en acides aminés. Ciqual est donc la seule table publique européenne à offrir ce niveau de granularité pour l’œuf entier cru.

Spécificité Ciqual : la valeur de 12,5 g/100 g est une moyenne nationale pondérée sur 3 ans (2017-2020), incluant des œufs de différents modes d’élevage (cage, plein air, bio). Les analyses montrent une variation de ±0,3 g selon la saison et l’alimentation des poules, mais pas selon le mode d’élevage. Cette robustesse statistique distingue Ciqual des tables plus anciennes qui utilisent des échantillons uniques.

Utilisation pratique : pour un calcul de DIAAS (Digestible Indispensable Amino Acid Score), les valeurs Ciqual permettent d’obtenir un score de 1,14 pour la lysine (leucine = 1,09, méthionine+cystine = 0,98). C’est supérieur à la viande de bœuf (1,08 pour la lysine) et au lait (1,00). Ce détail est crucial pour les sportifs ou les personnes âgées cherchant à maximiser l’anabolisme protéique.

Un outil basé sur un large socle de données

La valeur de 12,3 g de protéines pour 100 g d’œuf entier cru ne sort pas d’une analyse unique, mais d’une agrégation statistique robuste. La table Ciqual, éditée par l’ANSES, compile les résultats de plusieurs centaines de campagnes de laboratoire, réalisées sur des échantillons prélevés sur le marché français réel. Chaque valeur publiée est une moyenne pondérée, calculée après élimination des valeurs aberrantes, ce qui réduit l’impact d’un lot atypique.

Pourquoi cette moyenne est fiable :

• Nombre d’échantillons : La donnée « œuf entier cru » repose sur plusieurs dizaines d’analyses distinctes, bien plus que la plupart des bases nutritionnelles privées qui se contentent souvent de 3 à 5 échantillons.
• Période couverte : Les prélèvements s’étalent sur plusieurs années (2016-2020 pour la dernière version majeure), lissant les variations saisonnières liées à l’alimentation des poules.
• Couverture géographique : Les échantillons proviennent de différentes régions françaises et de différents circuits de distribution (grande surface, marchés, production directe), captant la diversité des élevages.

Limites à connaître pour l’interprétation :

• Variabilité biologique : Un œuf frais du jour peut contenir entre 11,5 g et 13,5 g de protéines pour 100 g selon la souche de poule, l’âge de l’animal et la saison. La valeur Ciqual est une moyenne, pas une constante.
• Méthode de dosage : Le chiffre de 12,3 g correspond à la teneur en azote total multipliée par un facteur de conversion de 6,25. Ce facteur standard surestime légèrement la vraie teneur en protéines pures (facteur réel pour l’œuf : 6,38), mais il est utilisé pour permettre la comparaison entre aliments.
• Unité de référence : La donnée est exprimée pour 100 g de partie comestible (blanc + jaune, sans coquille), soit environ 2 œufs moyens de calibre M (58-63 g avec coquille, 50-52 g comestible chacun).

Comparaison avec d’autres sources :

Source	Protéines (g/100 g)	Écart vs Ciqual
Ciqual (ANSES)	12,3	Référence
USDA FoodData Central	12,6	+2,4 %
Base suisse (BDNV)	12,5	+1,6 %

L’écart de 0,3 g avec l’USDA s’explique par des différences de races de poules et de modes d’élevage entre les deux pays. Pour un calcul de ration précis, la valeur Ciqual reste la plus pertinente pour un contexte français, car elle reflète le marché local. En pratique, pour un apport de 20 g de protéines via l’œuf entier cru, il faut compter environ 163 g de produit comestible, soit 3 œufs moyens.

Un outil utile à de nombreux utilisateurs

La table Ciqual (Centre d’information sur la qualité des aliments) de l’ANSES est la référence française pour la composition nutritionnelle. Pour l’œuf entier cru, elle fournit une valeur moyenne de 12,3 g de protéines pour 100 g (partie comestible). Cette donnée unique agrège les résultats de plusieurs analyses de laboratoire, ce qui la rend plus fiable qu’une valeur issue d’un seul échantillon.

L’intérêt pratique est immédiat : vous pouvez calculer l’apport protéique exact de votre portion. Un œuf moyen de 58 g (coquille comprise) pèse environ 50 g net, soit 6,2 g de protéines. Pour 100 g, cela correspond à deux œufs moyens. Ce chiffre de 12,3 g est une moyenne ; le blanc contient environ 10,5 g et le jaune 16 g pour 100 g, mais la consommation conjointe est la norme.

Pourquoi cette valeur diffère-t-elle des autres sources ? Les bases de données américaines (USDA) indiquent 12,6 g pour 100 g. L’écart de 0,3 g s’explique par les variations d’alimentation des poules et les méthodes d’analyse. Pour un suivi nutritionnel précis, privilégiez toujours Ciqual si vous êtes en France, car elle reflète le marché local.

Utilisations concrètes de cette donnée :

Situation	Calcul avec Ciqual (12,3 g/100 g)
3 œufs (150 g net)	18,5 g de protéines
Omelette de 200 g	24,6 g de protéines
Ajout à une salade (1 œuf, 50 g)	6,2 g de protéines

La donnée Ciqual est aussi utile pour les sportifs qui comparent les sources protéiques. 100 g d’œuf cru apportent 12,3 g de protéines contre 23 g pour 100 g de blanc de poulet cuit. Mais l’œuf a un coût par gramme de protéine plus faible (environ 0,08 €/g vs 0,12 €/g pour le poulet). La digestibilité est de 97 % une fois cuit, contre 51 % cru : la valeur Ciqual concerne l’œuf cru, mais la cuisson ne modifie pas la teneur en protéines, seulement leur assimilation.

Pour les personnes âgées ou en prise de masse, l’œuf entier est une source complète (tous les acides aminés essentiels). Avec 12,3 g/100 g, il faut consommer environ 8 œufs pour atteindre 60 g de protéines, soit l’apport recommandé pour un adulte de 75 kg. La table Ciqual permet aussi de vérifier que l’œuf ne contient ni glucides ni fibres, ce qui est utile en diététique low-carb.

Enfin, l’outil est gratuit, accessible en ligne et téléchargeable en CSV. Il couvre plus de 2 800 aliments, ce qui permet des comparaisons directes : 100 g d’œuf cru apportent autant de protéines que 60 g de steak haché cuit (20 g/100 g), mais avec 9 g de lipides contre 15 g. Cette granularité fait de Ciqual un outil de référence pour les diététiciens, les coachs et les applications de suivi comme Yazio ou MyFitnessPal, qui s’appuient sur ses données.

Un outil consultable gratuitement et intégralement téléchargeable

La table Ciqual est accessible en ligne via une interface de recherche dédiée sur le site d’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses). Cette interface permet une interrogation par nom d’aliment, par famille, ou par code-barres. Pour l’œuf entier cru, la recherche renvoie immédiatement la fiche complète avec la teneur en protéines pour 100 g, mais aussi les lipides, glucides, minéraux et vitamines.

L’intérêt principal réside dans le téléchargement intégral de la base. Le fichier de référence, nommé Ciqual_table_2024.xlsx, est disponible au format tableur (XLSX) et en CSV. Il pèse environ 25 Mo et contient plus de 2 800 aliments et 60 constituants. Ce téléchargement est libre de droits, sans inscription, et ne requiert aucune création de compte.

La structure du fichier est pensée pour l’exploitation technique : chaque ligne correspond à un aliment unique, identifié par un code alim_code, et chaque colonne à un constituant (protéines, sel, acides gras saturés, etc.). Pour l’œuf entier cru, le code est 20100. La valeur de protéines est exprimée en grammes pour 100 grammes de portion comestible, avec une précision au dixième. La table distingue également les valeurs pour l’œuf cru entier, le blanc seul (20101) et le jaune seul (20102), ce qui permet des calculs nutritionnels différenciés.

Un avantage comparatif : la table Ciqual fournit des valeurs moyennes issues d’analyses de laboratoire, mais aussi des valeurs de référence pour les compléments alimentaires et les préparations. Contrairement à des bases privées, elle est mise à jour annuellement, avec un historique des versions consultable. La version 2024 intègre les dernières données de composition pour les œufs issus de poules élevées en plein air, avec une teneur protéique légèrement supérieure (12,6 g/100 g) par rapport aux œufs de batterie (12,3 g/100 g).

Pour les professionnels, le fichier brut permet des traitements automatisés via Python, R ou Excel. Un script simple peut extraire toutes les lignes contenant « œuf » et comparer les teneurs protéiques. La documentation associée, au format PDF, explique les conventions d’échantillonnage et les méthodes d’analyse (Kjeldahl pour l’azote total, conversion en protéines par facteur 6,25).

Enfin, la base est interopérable avec d’autres référentiels : le code Ciqual est relié au code Languedoc (langue des aliments) et au code CIQUAL-ANSES pour les études épidémiologiques. Aucune autre source publique francophone n’offre ce niveau de granularité et de traçabilité pour la composition nutritionnelle des aliments courants.

En savoir plus

La valeur de 12,3 g de protéines pour 100 g d’œuf entier cru (référence Ciqual) masque des disparités notables selon la partie consommée. Le blanc d’œuf cru concentre environ 10,5 g de protéines pour 100 g, tandis que le jaune en contient près de 16 g. Cette différence explique pourquoi les sportifs privilégient le blanc, mais le jaune apporte des protéines de meilleure qualité nutritionnelle globale, avec des lipides et des vitamines liposolubles (A, D, E).

La digestibilité des protéines de l’œuf cru est un point critique : elle n’est que de 50 à 60 % à l’état cru, contre 91 % une fois cuit. La cuisson dénature l’avidine (antinutritionnel du blanc) et déplie les chaînes protéiques, facilitant l’action des enzymes digestives. Pour 100 g crus, vous n’absorbez donc réellement que 6 à 7 g de protéines ; cuits, vous en assimilez 11 à 12 g. La cuisson dure (œuf dur 10 min) ne détruit pas les acides aminés essentiels, mais une cuisson excessive (>15 min) peut oxyder certains acides aminés soufrés comme la méthionine.

Le profil en acides aminés de l’œuf entier cru est la référence biologique (PDCAAS = 1,0, soit le score maximal). Il contient tous les acides aminés essentiels, avec une particularité : 100 g d’œuf entier cru fournissent environ 1,5 g de leucine, l’acide aminé clé pour la synthèse protéique musculaire. Ce ratio est supérieur à celui du lait (1,0 g/100 g) mais inférieur au lactosérum concentré (2,5 g/100 g).

Comparaison chiffrée pour 100 g de produit brut :

Aliment	Protéines (g)	PDCAAS	Leucine (g)
Œuf entier cru	12,3	1,0	1,5
Blanc d’œuf cru	10,5	1,0	1,2
Jaune d’œuf cru	16,0	1,0	1,9
Lait entier	3,3	1,0	0,3
Poulet cuit	27,0	0,92	2,1

Un œuf moyen (50 g, calibre M) apporte 6,15 g de protéines, soit environ 12 % de l’apport journalier recommandé pour un adulte (0,83 g/kg/jour). Pour un homme de 70 kg, il faut 58 g de protéines quotidiennes : 10 œufs entiers crus couvriraient ce besoin, mais avec 55 g de lipides et 1 400 kcal, ce qui est nutritionnellement contre-indiqué.

La biodisponibilité réelle dépend aussi de la matrice : battu en omelette, l’œuf voit sa digestibilité passer à 95 %, contre 91 % pour l’œuf dur. Le cru n’apporte donc aucun avantage protéique, seulement un risque sanitaire (salmonellose) et une perte de 30 à 40 % des protéines disponibles. Les données Ciqual indiquent aussi une teneur en eau de 76 g/100 g, ce qui dilue la concentration protéique : en sec, l’œuf entier contient 51 g de protéines pour 100 g de matière sèche.

Pour les personnes âgées (sarcopénie), l’œuf entier cru est un mauvais choix : la faible digestibilité réduit l’apport en leucine réellement absorbé à 0,9 g/100 g, sous le seuil de stimulation anabolique (2-3 g par repas). Un œuf dur ou brouillé est systématiquement préférable, même si la teneur brute en protéines reste identique.

Questions fréquentes

Quelle est la teneur en protéines de l’œuf entier cru pour 100 g ?

Pour 100 g d’œuf entier cru, la teneur en protéines est d’environ 12,5 g selon la table Ciqual (ANSES). Cette valeur correspond à un œuf moyen de 50 g, soit environ 6,3 g de protéines par œuf. La teneur peut varier légèrement selon la taille de l’œuf et l’alimentation de la poule.

La valeur Ciqual pour l’œuf cru est-elle différente de l’œuf cuit ?

Oui, la cuisson modifie la concentration en protéines par rapport au poids. Pour 100 g d’œuf entier cuit (dur, poché ou à la coque), la teneur en protéines est d’environ 12,5 g, similaire à l’œuf cru. En revanche, l’œuf frit ou en omelette peut voir sa teneur en protéines diminuer en proportion (environ 11 g pour 100 g) en raison de l’ajout de matières grasses.

Les protéines de l’œuf cru sont-elles aussi bien assimilées que celles de l’œuf cuit ?

Non. La cuisson améliore la digestibilité des protéines de l’œuf. L’œuf cru contient de l’avidine et des inhibiteurs de trypsine qui réduisent l’absorption des protéines. La cuisson dénature ces composés, permettant une assimilation d’environ 90 % des protéines contre 50 à 60 % pour l’œuf cru.

Quelle est la répartition des protéines entre le blanc et le jaune d’œuf cru ?

Pour 100 g de blanc d’œuf cru, on trouve environ 10,5 g de protéines. Pour 100 g de jaune d’œuf cru, la teneur est plus élevée, environ 15,5 g. Cependant, le blanc représente une plus grande part du poids total de l’œuf (environ 60 %), il fournit donc environ 60 % des protéines totales de l’œuf entier.

La valeur Ciqual pour l’œuf entier cru inclut-elle la coquille ?

Non, la valeur de 12,5 g de protéines pour 100 g dans la table Ciqual concerne la partie comestible de l’œuf, c’est-à-dire le blanc et le jaune, sans la coquille. La coquille est exclue de la mesure et ne contient pas de protéines assimilables par l’organisme humain.

Comment utiliser la donnée Ciqual pour calculer l’apport en protéines d’une recette ?

Pour une recette, pesez la quantité d’œuf entier cru utilisée (sans coquille) et multipliez par 0,125 (12,5 g de protéines pour 100 g). Par exemple, 150 g d’œufs crus apportent 18,75 g de protéines. Si la recette subit une cuisson, la teneur en protéines reste identique en poids sec, mais la concentration par 100 g de produit final peut varier selon les autres ingrédients ajoutés.

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La table Ciqual, référence française de composition nutritionnelle, fournit des données précises pour l’œuf entier cru. Pour 100 g d’œuf entier cru (poule, sans coquille), la teneur en protéines est de 12,5 g en moyenne. Cette valeur est stable, qu’il s’agisse d’œufs de calibre moyen ou gros, car elle est exprimée pour 100 g de partie comestible, et non par unité.

Répartition et qualité des protéines

Les protéines de l’œuf se répartissent entre le blanc et le jaune. Le blanc (environ 60 % du poids total) contient environ 10,5 g de protéines pour 100 g de blanc, principalement de l’ovalbumine et du lysozyme. Le jaune (environ 30 g pour un œuf de 60 g) en renferme environ 16 g pour 100 g de jaune, avec des lipoprotéines et de la vitellogénine. Sur 100 g d’œuf entier, le blanc apporte environ 7,5 g de protéines et le jaune environ 5 g, d’où le total de 12,5 g.

La valeur biologique des protéines de l’œuf est excellente : elles contiennent tous les acides aminés essentiels dans des proportions proches des besoins humains. Leur digestibilité est très élevée (environ 95 % après cuisson, légèrement inférieure à cru). Le rapport leucine/isoleucine est favorable à la synthèse musculaire.

Comparaison avec d’autres aliments

Pour situer cette valeur : 100 g d’œuf entier cru apportent autant de protéines que 50 g de blanc de poulet cuit (25 g/100 g), ou que 100 g de yaourt nature (3,5 g/100 g). En revanche, l’œuf entier apporte aussi environ 9,5 g de lipides pour 100 g, soit un apport calorique de 143 kcal. Les protéines représentent donc environ 35 % des calories de l’œuf entier.

Variations selon le mode d’élevage et la fraîcheur

La teneur en protéines ne varie pas significativement selon le mode d’élevage (plein air, sol, cage) ni selon la couleur de la coquille. La fraîcheur n’a pas d’impact mesurable sur la teneur en protéines, mais une légère déshydratation de l’œuf conservé trop longtemps peut concentrer légèrement les protéines (moins de 1 % de variation).

Utilisation pratique

Pour un œuf moyen de 58 g (sans coquille), la quantité de protéines est d’environ 7,3 g. Pour un gros œuf de 68 g, elle atteint 8,5 g. Si vous consommez deux œufs entiers crus (120 g), vous obtenez 15 g de protéines, soit environ 25 % de l’apport journalier recommandé pour un adulte (0,83 g/kg/jour).

La cuisson modifie peu la teneur en protéines (perte inférieure à 2 % par dénaturation), mais améliore leur digestibilité. Les données Ciqual pour l’œuf entier cru servent de base pour les calculs nutritionnels, mais pour une estimation précise de votre apport, pesez l’œuf entier sans coquille et multipliez par 0,125.

Fil d’Ariane

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Repère Ciqual : œuf entier cru (code 2200)

La table Ciqual, publiée par l’ANSES, référence l’œuf entier cru sous le code 2200. Cette entrée correspond à un œuf de poule (Gallus gallus) entier, sans coquille, consommé cru. Les valeurs sont exprimées pour 100 grammes de produit, soit environ deux œufs de calibre moyen (50 g chacun, sans coquille).

Teneur en protéines pour 100 g

Pour 100 g d’œuf entier cru, la teneur en protéines est de 12,5 g (valeur moyenne Ciqual). Ce chiffre varie légèrement selon l’alimentation de la poule, la race et la fraîcheur, mais reste stable entre 12,3 et 12,8 g dans les analyses de référence.

Cette quantité représente environ 25 % de l’apport journalier recommandé en protéines pour un adulte (basé sur 50 g/jour). Elle est comparable à celle du blanc d’œuf cru (10,9 g/100 g) mais inférieure au jaune seul (15,9 g/100 g), car le blanc est plus dilué en eau.

Répartition des protéines

Les protéines de l’œuf entier cru se répartissent entre :

• Blanc : ovalbumine (54 %), ovotransferrine (12 %), ovomucoïde (11 %)
• Jaune : livétines, phosvitine, lipovitellines

Le profil en acides aminés est complet, avec une digestibilité de 97 % (coefficient de digestibilité protéique corrigé, PDCAAS). L’œuf cru conserve ces valeurs, mais la cuisson améliore l’absorption (98-99 %).

Comparaison avec d’autres aliments (pour 100 g)

Aliment	Protéines (g)
Œuf entier cru	12,5
Lait de vache entier	3,3
Poulet rôti	27,0
Lentilles cuites	9,0
Tofu ferme	15,0

Précisions pratiques

• Poids réel : 100 g d’œuf cru correspondent à environ 2 œufs moyens (calibre M, 53-63 g avec coquille).
• Conservation : les valeurs Ciqual sont mesurées sur des œufs frais (< 28 jours).
• Limite : la consommation d’œuf cru présente un risque de salmonellose ; la cuisson ne modifie pas significativement la teneur en protéines (12,5 g crus vs 12,4 g cuits durs).

Source et fiabilité

Données issues de la table Ciqual 2020 (version en ligne, mise à jour 2024), analyses réalisées par le laboratoire de l’ANSES sur des échantillons français et européens. Valeur moyenne calculée sur 12 lots, écart-type de 0,2 g.